Roter Radicchio aus Treviso (g.g.A.)

Roter Radicchio aus Treviso (g.g.A.)

Der Radicchio Rosso di Treviso IGP wird in zwei Typen unterteilt: „tardivo“ und „precoce“. 

Der Radicchio Rosso di Treviso IGP wird in zwei Typen unterteilt: „tardivo“ und „precoce“. 

Der Radicchio Rosso di Treviso IGP wird in zwei Typen unterteilt: „tardivo“ und „precoce“. 

Beschreibung

Der Radicchio Rosso di Treviso IGP wird in zwei Typen unterteilt: „tardivo“ und „precoce“. 

Der Radicchio Rosso di Treviso vom Typ „tardivo“ ist an seinen langen, leuchtend weinroten und nach oben spitz zulaufenden Blättern mit weißer Hauptrippe erkennbar. Er unterscheidet sich durch seinen einzigartigen, angenehm zartbitteren Geschmack und seine knackige Konsistenz.  

Der Radicchio Rosso di Treviso vom Typ „precoce“ besitzt dagegen einen voluminösen, länglichen Kopf mit ausgeprägter weißer Mittelrippe und vielen kleinen Verästelungen in der intensiv rot gefärbten Blattspreite. Die Blätter sind von zartbitterem Geschmack und mittlerer, knackiger Konsistenz.   

Seit 1996 trägt er das Siegel der geschützten geografischen Angabe.  

 

Die Gattung Cichorium Intybus ist bereits seit grauer Vorzeit als Wildzichorie bekannt. Jedoch erst die geduldige Massenselektion und die Verbesserung der Anbaumethoden machen aus ihr den hochwertigen und berühmten Radicchio Rosso di Treviso g.g.A. Wie ikonographische Studien zeigen, könnte sein Vorkommen im Gebiet Venetien bereits auf das 16. Jahrhundert datiert werden. So sind auf dem Gemälde „Die Hochzeit zu Kanaa“ (1579-82) von Leandro Da Ponte, das eine Innenraumszene zeigt, einige rote Radicchio in den Obst- und Gemüsekörben zu sehen. Der Ursprung verliert sich allerdings in der Vergangenheit zwischen altüberlieferten Erzählungen, Anekdoten und Legenden, die mit der Realität verschmelzen. Eine davon berichtet zum Beispiel, dass der Samen dieser besonderen Zichoriensorte von Vögeln über dem Glockenturm des Ortes Dosson di Casier vor den Toren von Treviso fallen gelassen wurde, wo ihn später die Mönche fanden, behüteten und und anpflanzten.

Andere wiederum glauben, die Technik des Bleichens und somit die Möglichkeit, eine einfache und bittere Zichorie in den schmackhaften Radicchio zu verwandeln, sei auf eine genaue historische Tatsache zurückzuführen, nämlich die Anwesenheit des Landschaftsgärtners Francesco Van Den Borre, der im Jahr 1870 aus Belgien angereist war, um in der Villa Palazzi in Treviso einen englischen Garten anzulegen. Dieser hätte während seines Aufenthalts die Fertigkeit des Bleichens der belgischen Zichorien weitergegeben. Noch andere sind der Überzeugung, die Entstehung der speziellen Technik des Treibens sei der Notwendigkeit der Bauern zu verdanken, die abgeerntete Zichorie im Winter aufzubewahren, um sie vor dem Frost zu schützen. Denn anstatt vollständig zu verfaulen, bewahrte die Pflanze nach der Verlagerung in den warmen Stall ihre Herzen mit einem verbesserten Geschmack und knackigerer Konsistenz. Später hätten die Bauern dann durch die Verfügbarkeit großer Mengen von Quellwasser, das typisch für die Gebiete um Treviso ist, den Erzeugungsprozess um dieses Schlüsselelement erweitert.

Der einzige historische Nachweis stammt jedenfalls vom 20. Dezember 1900, als unter den Arkaden des Palazzo dei Trecento in Treviso dank der Bemühungen von Giuseppe Benzi, dem Leiter des trevisanischen Landwirtschaftsverbands, die erste Radicchio-Schau stattfand. Konnte also der Rote Radicchio schon seit der Renaissance als Zichorie angebaut werden, so etabliert er sich erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts aufgrund seines ganz besonderen Herstellungsprozesses als Gemüse. Denn dieser ist es, der seinen Erfolg ausmacht und ihn für die Region Treviso und Venetien zum Gemüse mit Symbolwert werden lässt.  

Der Radicchio Rosso di Treviso g.g.A. wird in 41 Gemeinden Venetiens, in den Provinzen Treviso, Venedig und Padua erzeugt. Die Anbaugebiete liegen im Flachland Zentralvenetiens, das durch warme Sommer und ziemlich strenge Winter gekennzeichnet ist, die sehr starke Auswirkungen auf den Lebenszyklus der Pflanze haben. Die Böden sind fruchtbar und vor allem reich an Wasser, hauptsächlich dank der so genannten „risorgive“, einer Sonderform der Schichtquelle an der Grenze zwischen Hoch- und Tiefebene Padaniens und Venetiens.

Entlang dieser Linie entspringen viele Quellen, so dass sich ein regelrechtes Band, die „linea delle risorgive“ gebildet hat. Hier fließt das lupenreine Grundwasser die Dolomiten herab, sucht sich dann unter einer Lage aus Kies seinen Weg bis zu weniger durchlässigen Schichten, z.B. aus Lehm, um dann in zahlreichen Wasserläufen spontan an die Oberfläche zu treten. Der größte ist der Sile, dessen Feuchtgebiet  Wiege eines außergewöhnlichen Ökosystems  durch den Regionalpark landschaftlich geschützt ist.

Der Radicchio Rosso di Treviso g.g.A. kann durch Aussaat oder Setzen erzeugt werden. Die Aussaat im Freiland erfolgt für beiden Typen „precoce“ und „tardivo“ in der Zeit vom 1. Juni bis 31. Juli. Die Setzlinge müssen bis 31. August gepflanzt werden. Radicchio Rosso di Treviso „precoce“ darf ab September geerntet werden. Anschließend werden die Köpfe im Freiland zu Bündeln geschnürt, um den normalen Prozess der Fotosynthese zu hemmen, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Radicchio Rosso di Treviso „tardivo“ darf ab November geerntet werden, jedoch erst, nachdem die Pflanzen zweimal dem Bodenfrost ausgesetzt waren, um die Rotfärbung zu intensivieren.

Es folgen, nur für den „tardivo“, das Treiben und Bleichen, der grundlegende, unverzichtbare Verarbeitungsschritt, der dem Radicchio Rosso di Treviso seine einzigartigen organoleptischen, produktspezifischen und optischen Merkmale verleiht. Die gesäuberten Köpfe werden zu Bündeln geschnürt oder in Gitter- oder Lochkörbe gesetzt, auf dem Feld in Furchen verbracht und durch Plastiktunnel geschützt. Die Plastiktunnel müssen gut belüftet sein. Danach werden die Köpfe unter Lichtausschluss angeregt, neue Blätter zu bilden. Das Treiben erfolgt mittels Quellwasser, das eine Temperatur von ca. 11 °C aufweist. Die Pflanzen werden senkrecht in große Becken gesetzt und stehen bis zum Kopfansatz solange im Wasser, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Es folgen das Putzen und die marktgerechte Aufbereitung. Dabei werden die Köpfe von den Schnüren oder Körben befreit und welke und beschädigte Blätter entfernt; die Wurzel wird abgeschnitten und proportional zum Kopf gekürzt.  

Der Radicchio Rosso di Treviso g.g.A. ist von Mitte September bis Ende April erhältlich und besitzt alle Besonderheiten eines Qualitätsprodukts. 
 

Radicchio ist in erster Linie ein guter Lieferant von Kalium, aber auch Phosphor, Magnesium, Zink, Kalzium, Eisen, Natrium, Kupfer und Mangan; zudem enthält er B-Vitamine, Vitamin C, Vitamin E und Vitamin K. Der hohe Wassergehalt sorgt für eine entschlackende Wirkung, während die Ballast- und Bitterstoffe verdauungsfördernd sind und die Darmflora stabilisieren. Die im Radicchio enthaltenen Bitterstoffe kurbeln die Gallenproduktion an und senken so hohe Blutfettwerte. 

 

Radicchio Rosso di Treviso g.g.A. kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Blätter sollten dabei trocken gehalten werden. 

Extrem vielseitig verwendbar, kann der Radicchio sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden und ist für die Zubereitung zahlreicher Gerichte geeignet. So ist er als Zutat in Vorspeisen, gemischten Salaten, Nudelgerichten, Risottos sowie als Beilage zu Fleisch und Fisch zu finden. Allein erweist er sich besonders sautiert oder gegrillt als Köstlichkeit.